肉品顏色檢測實務：如何用科學方法判斷新鮮度與品質

在肉品加工、屠宰、分切、冷鏈運輸與零售階段，顏色是消費者判斷新鮮度、安全性與品質的第一視覺指標。肉品顏色不僅影響購買意願，也與氧化、變質、pH 值、肌紅蛋白狀態密切相關。現代肉品產業已廣泛採用儀器化顏色檢測來取代主觀目視評估，以確保產品一致性、降低退貨風險並符合法規要求。本文從基礎原理到實務操作，提供一套系統化的肉品顏色檢測指南。

一、肉品顏色的科學基礎

肉品主要顏色來自肌紅蛋白（myoglobin）及其衍生物：

• 脫氧肌紅蛋白（Deoxymyoglobin）：呈鮮紅紫色，新鮮屠體初期常見。
• 氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin）：呈鮮紅色，為消費者最接受的「新鮮紅肉」顏色。
• 高鐵肌紅蛋白（Metmyoglobin）：呈褐色，表示氧化，已不新鮮。
• 其他因素：pH 值（高 pH 肉偏暗紫、低 pH 偏蒼白）、血紅素殘留、脂肪氧化、細菌代謝物等也會改變顏色。

因此，肉品顏色檢測的核心目標是：

1. 量化新鮮度（氧合肌紅蛋白比例）
2. 監控氧化程度（高鐵肌紅蛋白生成）
3. 確保批次間顏色一致性

二、常用顏色檢測方法比較

目前肉品產業主流趨勢為：生產線使用便攜式三刺激值色差儀，研發與關鍵品管點使用分光測色儀。

三、推薦測量參數與判斷基準

大多數肉品企業採用 CIE 1976 Lab* 色彩空間，並關注以下指標：

• L*（明度）：牛肉新鮮切面通常 35–45；豬肉 45–55；雞肉胸肉 50–60。過低表示氧化或 PSE 肉，過高可能為 DFD 肉。
• a*（紅度）：新鮮牛肉 a* 通常 >12–18；豬肉 >6–10。a* 下降代表高鐵肌紅蛋白增加。
• b*（黃度）：正常範圍 0–10，過高可能表示脂肪氧化或添加物異常。
• ΔE*ab：與標準樣或前批次比對，生產控制目標通常 < 2.0～3.0（視產品而定）。
• a/b 比值**：部分企業用 a*/b* > 1.0 作為新鮮紅肉的簡易指標。

四、肉品顏色檢測實務操作要點

1. 儀器選擇與校正
   • 優先選具 SCI 與 SCE 雙模式的儀器。
   • 每天開機後使用黑白校正板（或專用肉品校正板）進行校正。
   • 確認光源設定為 D65（日光）或 D50（印刷用），避免使用 C 光源。
2. 樣品準備
   • 切面必須新鮮（屠宰後 24 小時內最佳）。
   • 去除血水、脂肪層與結締組織，保持切面平整。
   • 避免用手觸摸測量區，以防油脂或溫度影響。
3. 測量技巧
   • 測量孔完全貼合切面，避免漏光。
   • 每塊肉至少測 3–5 點（不同位置），取平均值。
   • 連續測量時，每 10–15 分鐘重新校正一次。
   • 高脂肪或大理石紋肉應增加測量點數。
4. 數據判讀與決策
   • 建立內部規格：例如「牛肋眼 a* ≥ 15 且 ΔE ≤ 2.5」才放行。
   • 發現 a* 持續下降時，立即檢查冷鏈溫度、包裝氣體比例（高氧氣氛包裝易加速氧化）。
   • 與感官評估結合驗證，避免僅依賴單一數值。

五、常見問題與解決方案

• 問題：同一批肉顏色差異大 原因：屠宰應激、pH 異常、冷卻不均 對策：加強供應商管理、監控屠宰後 pH 下降曲線
• 問題：零售端肉色變褐快 原因：高鐵肌紅蛋白生成加速（氧氣過多、光照、溫度波動） 對策：調整包裝為低氧 MAP 或真空包裝、使用抗氧化劑、控制陳列櫃光源
• 問題：儀器讀值不穩定 原因：切面濕潤、血水滲出、環境光干擾 對策：用吸水紙輕拭表面、關閉現場強光、使用遮光罩

六、結語

肉品顏色檢測已從傳統目視進化為數據化管理。透過正確選擇儀器、標準化操作與數據分析，企業不僅能大幅降低色差相關客訴，還能建立可追溯的品質數據系統，提升品牌信任度與市場競爭力。建議各工廠建立「肉品顏色檢測 SOP」，並定期培訓作業人員，以確保檢測結果的長期穩定性與可靠性。

若貴公司正規劃導入儀器化顏色檢測，或需針對特定肉品類別（牛、豬、雞、加工肉等）制定客製化規格，歡迎提供更多資訊，與我們聯繫討論最適方案。