肉品顏色檢測實務：如何用科學方法判斷新鮮度與品質
肉品顏色檢測實務指南
肉品顏色是消費者判斷新鮮度的第一印象，也是食藥署、賣場驗收與國際貿易中最直接的品質指標。近年來，溫體豬市場、進口肉品通關、連鎖超市與加工廠已普遍導入「量化顏色檢測」，以 CIE Lab* 數值取代傳統目視比對，大幅提升判斷一致性與可追溯性。
一、肉品顏色形成的科學原理
| 肌紅蛋白狀態 | 化學名稱 | 肉眼顏色 | 常見出現時機 |
|---|---|---|---|
| 氧合肌紅蛋白 | OxyMb | 鮮紅色 | 剛切割的牛肉 |
| 去氧肌紅蛋白 | DeoxyMb | 紫紅色 | 真空包裝豬肉 |
| 高鐵肌紅蛋白 | MetMb | 褐色／灰褐 | 氧化、冷藏斷鏈、保存過久 |
二、肉品 Lab* 參考值（2023–2025 實測彙整）
| 肉品項目 | L*（明度） | a*（紅度） | b*（黃度） | 備註 |
|---|---|---|---|---|
| 溫體豬里肌（正常） | 50–58 | 9–15 | 6–11 | 桃園、雲林拍賣市場主流值 |
| 溫體豬里肌（DFD暗切割） | ≤ 48 | ≤ 8 | ≤ 7 | 約佔總量 3–7%（季節影響） |
| 進口冷凍牛肉（解凍後） | 40–48 | 16–24 | 9–14 | 高雄港常見範圍 |
| 超市包裝牛肉片第3天 | 38–44 | 12–18 | 12–16 | a*下降即開始褐化 |
| 雞胸肉（正常） | 50–58 | 1–6 | 9–15 | 彰化、台南屠宰場實測 |
三、實際導入成效
| 應用場景 | 導入前 | 導入量化檢測後 | 改善幅度 |
|---|---|---|---|
| 溫體豬拍賣市場 | DFD肉檢出率約8% | 降至3–4% | 下降50%以上 |
| 連鎖超市牛肉片抽檢 | 第3天褐化率15–20% | 降至5%以內 | 下降70–75% |
| 火腿加工廠批次管控 | 批次間色差ΔE平均3.5 | 降至ΔE 1.2以內 | 一致性提升65% |
| 進口肉商通關驗貨 | 每年約4–6批顏色爭議 | 近兩年0退運 | 100%改善 |
四、建議的ΔE內控標準（業者共識）
| 應用場景 | ΔE容許值 | 實務建議 |
|---|---|---|
| 溫體豬快速驗收 | ≤ 3.0 | 超過即可能為PSE或DFD |
| 進口牛肉解凍後 | ≤ 4.0（相較標準樣） | 消費者可明顯感知差異 |
| 加工肉品批次間比較 | ≤ 2.0 | 確保品牌外觀一致性 |
| 上架第3–4天肉片 | ≤ 6.0仍可販售 | 超過建議下架或促銷 |
五、建立企業內控標準的5個步驟
- 選用符合國際光譜標準的專業色差儀（具環境光自動補償功能）
- 連續30天收集當日合格肉品，建立自家Lab*基準值
- 設定合格範圍與ΔE警戒值
- 每日開機後進行白校正與標準肉樣驗證
- 每6–12個月送第三方實驗室（ISO 17025）校正，保留報告供稽核
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2025-11-02